ただひたすらに麦味噌ひとすじ昔ながら伝統の味をずっとずっと守り続けてきた味噌です 当店だけの限定モデル 麦味噌 井伊商店 500g バナナマン せっかくグルメ 塩 65%以上節約 麦 味噌田楽 メーカー直送商品の為高額購入割引特典対象外商品となります

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324円

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こだわり

原材料の麦・塩は香川県産、大豆は富山県産を使用。防腐剤・人口甘味料など添加物は使用しておりません。味噌の味は麹の出来にかかっています。きれいな花※がついた麦麹が色香と風味の決め手となります。
(※花・・・蒸し麦が菌糸に包まれている状態)
当店の「室(むろ)」(麹を育てる部屋)は余分な湿気を吸収して麹にと
って安定した状態をつくりやすい木で造られています。
麹を熟成させるもろぶた(木の箱)は60cm×38cm×高さ8cmの大きさです。
一度に100箱分の麦麹をつくります。木の繊維の中には麹菌が住んでいるので、もろぶたは壊れても修理して使い続けます。

そして出来た麦麹と塩と大豆を木桶に仕込みます。木桶だと麹菌が呼吸しやすい最適な環境です。通常、発酵・熟成の際には、微生物の発酵作用を促すために人為的に加温などの温度調整をします。
それに対して当店では自然の成り行きに任せて発酵・熟成させます(天然醸造)。四季折々の気候に合わせて出来た麦味噌は麹菌の都合によって完成されます。我々人間がするのは下ごしらえだけ。本番の醸造場は木桶の中です。無駄にみえるこの時間を百も承知で私たちは慌てず騒がずただ待つだけです。

●麦味噌ができるまで

丸麦

精白しただけで押しつぶしてない丸い麦を麦味噌の原料として使用します。
豊富な鉄、カルシウム、ビタミンB1、食物繊維を含んでいます。

洗浄
丸麦を洗い、2時間程水に浸します。
1回に仕込む丸麦210キロから
330キロの味噌ができます。
蒸し
1時間半をかけて麦をじっくり蒸します。
冷ます
山吹色に蒸し上がった麦を藁筵に広げて、35℃くらいまで冷まします。麹菌はもともと稲穂につくカビで、藁との相性は抜群です。
種付
蒸し麦が冷めたら種麹をまぶし、両手ですり合わせるようにまんべんなく混ぜ込みます。
製麹
50年以上も使い続けた「もろぶた」に移し、約32℃の室の中でまる一昼夜寝かせます。
手入れ
翌朝、麹の花(カビ)がまんべんなくつくように波状に筋を入れて表面積を広げ、温度と湿度と酸素を与えます。
出麹
出来た麹を出すタイミングは熟練の経験と勘。よく出来た麦麹が色香と風味の決め手です。味噌の味は麹の出来にかかっていると言えます。

大豆

艶やかで大粒な色白の大豆です。
豊富なたんぱく質、ビタミン群、カリウム、カルシウム、食物繊維、イソフラボンを含んでいます。

洗浄
大豆を洗い、半日水に浸します。
翌朝には2倍程の大きさの粒になっています。
蒸煮
大豆の状態は親指と小指でつまんで、
潰れる位がちょうど良い蒸し加減です。
ミンチ
蒸した大豆をミンチにします。
口に含めると濃厚な大豆の風味がします。
寝かす
ミンチした大豆を十分に冷まします。

加工した丸麦と大豆のミンチ、塩を混ぜ合わせ麦味噌をつくります。
有用な微生物(麹菌・酵母菌・乳酸菌など)の働きによって、
山吹色の甘く芳醇な調味料、麦味噌が出来あがります。

混合
スコップで麦麹・大豆・塩を均一に混ぜ合わせます。最も力の要する作業です。
寝かす
混ぜ合わせたものを半日寝かせることで、麦麹・大豆・塩を十分に馴染ませます。
ミンチ
スコップで一杯一杯混ざり具合、馴染み具合を確認しながらミンチにします。
熟成
丁寧に空気が入らないように木桶に仕込んでいきます。しっかりと押さえ、夏なら3カ月、冬なら半年かけて天然醸造にて発酵・熟成させます。
完成

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